黑蒜頭的7個功效(好處)與副作用

中式料理中最常見的辛香料-蒜頭,對健康上的助益已經廣為人知,蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工,並發現其所含有的效性成份有益人體健康,因此成為熱門的保健商品-黑蒜頭


圖:不同熟成天數,蒜頭顏色變化

 

目錄

 

黑蒜頭是什麼?

黑蒜頭其實不是新品種蒜頭,主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭,兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度,其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論,溫度越高可以縮短熟成時間,但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味;相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均,所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。溫度直接影響到蒜頭的含水率,溫度越高使蒜頭的含水率變低,會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低,質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成,梅納反應是一種非酵素性褐變過程,最終提供褐色色素及其特殊風味[1]

黑蒜頭熟成過程中,會讓使水溶性單醣上升,有機酸也會增加,同時提升整體抗氧化活性成分含量,例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine);顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多[2]。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外,於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值[3]

 

黑蒜頭的功效與好處有哪些?

自由基清除能力

相較於生蒜頭,熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出,黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]

控制肥胖

給予高脂飲食的老鼠餵食兩個月的黑蒜頭,可達到減少體重、腹部脂肪量及腹部尺寸(腰圍)[6]。黑蒜頭萃取物中鑑定出兩大活性成分S-allyl cysteine(SAC)及類黑素(melanoidins),將此黑蒜頭萃取物餵食代謝症候群的動物,可達到降低食慾;另外也觀察到可減少體重、三酸甘油酯、LDL-C並增加HDL-C,降低胰島素阻抗及瘦素(leptin)阻抗的情形,因此黑蒜頭萃取物可透過多重調控,達到提升基礎代謝能力並降低食慾及體重控制[7]

抗發炎

黑蒜頭中抗發炎的重要成分例如2-linoleoylglycerol、pyruvate及5-hydroxymethylfurfural可抑制發炎路徑重要酵素的活性,也具有減少發炎性細胞激素的生成,達到降低發炎的情形[8][9]

免疫調節

臨床研究發現每日補充2.56公克黑蒜頭,連續45天可增加兩種淋巴球細胞增生及活性;同時還可降低感冒、流感嚴重性及其症狀並縮短恢復期[10]

心血管防護

給予實驗動物黑蒜頭萃取物,可增加血管內皮一氧化氮(NO)的釋放,減少心肌因缺氧後再灌流所造成的傷害[11]。另外糖尿病患每天補充黑蒜頭萃取物2.4公克時間長達1年,可顯著減少非鈣化性斑塊的生成[12]。輕度高膽固醇血症患者每天補充6公克黑蒜頭連續3個月,有效降低動脈粥狀硬化相關脂蛋白apo B且增加高密度脂蛋白HDL-C[13]

護肝

黑蒜頭在不同肝損傷誘導動物模式中(酒精性、四氯化碳或高脂飲食)皆可降低肝臟發炎指數GOT、GPT的數值,並提升肝臟整體解毒能力[14][15]

神經系統

給予動物實驗黑蒜頭萃取物,可增加海馬迴區域的神經元數量,因此可強化空間記憶的能力[16]。另一篇研究則發現給予黑蒜頭萃取物可提升小腦中普金斯細胞(Purkinje cells)的數量,可大幅提升運動協調度[17]

 

黑蒜頭一般怎麼吃比較好?

黑蒜頭是蒜頭進行高溫熟成後的產物,所以是可以直接食用的,也可參考蒜頭的烹調方式,炒菜或煮湯等。市面上已經有黑蒜頭相關的商品,也有黑蒜頭萃取物的保健食品(濃縮黑蒜頭中的功效性成分)可供消費者選用。

 

吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎?

蒜頭是美國食藥署一般認定安全性食物GRAS(Generally Recognized As Safe),而黑蒜頭在熟成過程中會將蒜素(allicin)轉變成抗氧化活性更高且相對穩定的SAC(S-allyl cysteine),更可以減少蒜素對於腸胃粘膜的刺激,除非是對蒜頭過敏的人要多注意,整體而言蒜頭及其相關產品對大多數人來說是相對安全的[18]

蒜頭在我們的認知裡,本來就具有一定的保健功效,如今透過簡單的加工過程,更可提升其對人體健康的效用,依照文獻給予的建議劑量補充,對人體健康更是安全有保障。

 

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https://www.medschool.cc/article/black_garlic

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