中式料理中最常見的辛香料-蒜頭，對健康上的助益已經廣為人知，蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工，並發現其所含有的效性成份有益人體健康，因此成為熱門的保健商品 – 黑蒜頭。
黑蒜頭是什麼？
黑蒜頭其實不是新品種蒜頭，主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭，兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度，其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論，溫度越高可以縮短熟成時間，但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味；相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均，所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。
圖:不同熟成天數，蒜頭顏色變化
溫度直接影響到蒜頭的含水率，溫度越高使蒜頭的含水率變低，會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低，質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成，梅納反應是一種非酵素性褐變過程，最終提供褐色色素及其特殊風味[1]。
黑蒜頭熟成過程中，會讓使水溶性單醣上升，有機酸也會增加，同時提升整體抗氧化活性成分含量，例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine)；顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多[2]。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外，於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值[3]。
黑蒜頭的功效與好處有哪些？
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自由基清除能力
相較於生蒜頭，熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出，黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]。
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控制肥胖
給予高脂飲食的老鼠餵食兩個月的黑蒜頭，可達到減少體重、腹部脂肪量及腹部尺寸(腰圍)[6]。黑蒜頭萃取物中鑑定出兩大活性成分S-allyl cysteine(SAC)及類黑素(melanoidins)，將此黑蒜頭萃取物餵食代謝症候群的動物，可達到降低食慾；另外也觀察到可減少體重、三酸甘油酯、LDL-C並增加HDL-C，降低胰島素阻抗及瘦素(leptin)阻抗的情形，因此黑蒜頭萃取物可透過多重調控，達到提升基礎代謝能力並降低食慾及體重控制[7]。
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抗發炎
黑蒜頭中抗發炎的重要成分例如2-linoleoylglycerol、pyruvate及5-hydroxymethylfurfural可抑制發炎路徑重要酵素的活性，也具有減少發炎性細胞激素的生成，達到降低發炎的情形[8][9]。
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免疫調節
臨床研究發現每日補充2.56公克黑蒜頭，連續45天可增加兩種淋巴球細胞增生及活性；同時還可降低感冒、流感嚴重性及其症狀並縮短恢復期[10]。
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心血管防護-血壓、血脂
給予實驗動物黑蒜頭萃取物，可增加血管內皮一氧化氮(NO)的釋放，減少心肌因缺氧後再灌流所造成的傷害[11]。在一份49人的臨床文獻，發現給予補充黑蒜萃取物連續12週後，與對照組相比可以有效調節血壓[12]。另外糖尿病患每天補充黑蒜頭萃取物2.4公克時間長達1年，可顯著減少非鈣化性斑塊的生成[13]。輕度高膽固醇血症患者每天補充6公克黑蒜頭連續3個月，有效降低動脈粥狀硬化相關脂蛋白apo B且增加高密度脂蛋白HDL-C[14]。
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護肝
黑蒜頭在不同肝損傷誘導動物模式中(酒精性、四氯化碳或高脂飲食)皆可降低肝臟發炎指數GOT、GPT的數值，並提升肝臟整體解毒能力[15][16]。
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神經系統
給予動物實驗黑蒜頭萃取物，可增加海馬迴區域的神經元數量，因此可強化空間記憶的能力[17]。另一篇研究則發現給予黑蒜頭萃取物可提升小腦中普金斯細胞(Purkinje cells)的數量，可大幅提升運動協調度[18]。
黑蒜頭一般怎麼吃比較好？
黑蒜頭是蒜頭進行高溫熟成後的產物，所以是可以直接食用的，也可參考蒜頭的烹調方式，炒菜或煮湯等。市面上已經有黑蒜頭相關的商品，也有黑蒜頭萃取物的保健食品(濃縮黑蒜頭中的功效性成分)可供消費者選用。
吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎？
蒜頭是美國食藥署一般認定安全性食物GRAS(Generally Recognized As Safe)，而黑蒜頭在熟成過程中會將蒜素(allicin)轉變成抗氧化活性更高且相對穩定的SAC(S-allyl cysteine)，更可以減少蒜素對於腸胃粘膜的刺激，除非是對蒜頭過敏的人要多注意，整體而言蒜頭及其相關產品對大多數人來說是相對安全的[19]。
蒜頭在我們的認知裡，本來就具有一定的保健功效，如今透過簡單的加工過程，更可提升其對人體健康的效用，依照文獻給予的建議劑量補充，對人體健康更是安全有保障。
