銀耳(Tremella fuciformis)屬於銀耳目和銀耳科，又稱為白木耳，是一種具有保健功效的蕈菇類，被廣泛栽培，同時也應用在傳統中藥裡。
銀耳是什麼？
銀耳(Tremella fuciformis)屬於銀耳目和銀耳科，又稱為白木耳，是一種具有保健功效的蕈菇類，被廣泛栽培，同時也應用在傳統中藥裡。許多研究指出銀耳多醣(Tremella polysaccharides)具有良好的生物活性，具有促進健康的益處，包括抗腫瘤、免疫調節、抗氧化、抗衰老、修復腦記憶障礙、抗發炎、降血糖和降膽固醇等[1]。
最早銀耳在巴西被發現，漸漸發展成為亞洲國家最受歡迎的栽培真菌物種之一，同時廣泛作為一種草藥滋補品[2] [3]。銀耳的子實體呈凝膠狀，顏色為白色或淡黃色，由許多扁平或波紋狀的小葉簇集，或是成腦狀簇集[1]。銀耳天然多醣被視為健康食品和某些藥物的理想成分；銀耳多醣的分子很大且具有復雜的三級和四級結構，其活性和其功效目前依舊被學者探討中[4]。
銀耳(白木耳)的營養素，銀耳(白木耳)的熱量是多少？
銀耳富含蛋白質、多醣體與膳食纖維，並且含有多種礦物質(如：鈣、鐵、鉀等)和維生素(維生素A、維生素B群等)[3] [4]。而多醣體的部分，進一步分析後可以分解為更小的分子，如：甘露糖、海藻糖、甘露糖醇等，但主要具有生物活性且對人體有健康功效的成分為多醣體，多稱作為銀耳多醣[1]。根據我國衛生福利部的資料，一般來說每100公克銀耳含有5.1膳食纖維、147毫克的鉀以及約12-22 大卡的熱量[5]。
銀耳(白木耳)的5大功效
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增加免疫力功能
研究指出由銀耳萃取出來的銀耳多醣可以幫助人體的免疫調節功能，顯著增加了誘導型一氧化氮合成酶(iNOS)、介白素-6 (interleukin-6, IL-6)和腫瘤壞死因子(tumor necrosis factor, TNF)，並且能增加壞死細胞死亡及誘導細胞凋亡，達到免疫調節和抗癌的功效[6]。動物研究，讓誘導引發結腸炎的實驗動物補充高劑量的銀耳多醣，結果發現可以促進抗炎細胞因子的產生，同時減少免疫球蛋白 (IgA)的產生，幫助調節免疫反應，同時觀察到可以顯著調整腸道菌群落多樣性，對結腸炎有保護的作用，進而幫助改善腸道疾病[7]。另一項細胞研究結果指出，銀耳多醣可以清除超氧陰離子和自由基，並且發現隨著多銀耳醣濃度的增加，其抗腫瘤的活性也跟著增加，認為銀耳多醣可以用於治療自由基損傷和相關癌症[8]。
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皮膚保健的功效
許多研究發現銀耳多醣可以幫助皮膚抗老與改善皮膚膚質的作用。動物實驗研究，連續30天的給予實驗動物紫外線照射，再給予補充銀耳多醣，結果發現由紫外線引起的皮膚結構改變得到了緩解，並且減少膠原蛋白的分解，減少皮膚水分流失，具有保護皮膚功能，有助於防止皮膚光老化[9]。許多實驗發現銀耳多醣在保濕、抗皺效果非常出色，進而改善皮膚質地、降低皮膚粗糙感和增加皮膚柔韌性[10]。細胞研究結果發現使用銀耳多醣的培養的皮膚纖維細胞，其中自由基含量顯著降低，總抗氧化活性增加，除此之外還發現銀耳多醣還能增加皮膚纖維細胞中I型膠原蛋白、彈性蛋白(elastin)和透明質酸(hyaluronic acid)的含量，可以有效緩解UVA對皮膚的傷害，並達到皮膚保健的效果[11]。
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改善膽固醇濃度
研究發現銀耳多醣可以幫助改善高血脂的狀況，研究給予實驗動物補充銀耳多醣，持續四週，發現其低密度脂蛋白膽固醇、總膽固醇和三酸甘油酯的含量皆顯著降低，且有效改善腸道生理機能[12]。實驗研究發現給予膽固醇過高的實驗動物攝取銀耳多醣，四周後發現總膽固醇濃度顯著降低19%、低密度脂蛋白膽固醇顯著降低31% [13]。
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穩定血糖
銀耳多醣被認為可以幫忙調節血糖，且攝取越多其降血糖活性越好[14]。研究給予肥胖的實驗動物攝取銀耳多醣共52天，結果發現實驗動物的血糖顯著降低了約52%，口服葡萄糖耐量試驗(OGTT)結果發現顯著增加了葡萄糖代謝的情況，銀耳多醣表現出顯著的降血糖作用及提高胰島素敏感性 [15]。給予糖尿病實驗動物餵食不同濃度的銀耳多醣，28天後結果發現，補充銀耳多醣的實驗動物血糖值顯著下降15.4% [16]。
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腸胃保健
非常多研究指出攝取銀耳對於腸胃道的健康是有幫助的，銀耳多醣對結腸炎有保護的作用，進而來改善腸道疾病與維持腸道生理機能[7] [12]。動物研究，使用銀耳多醣來探討潰瘍性結腸炎(ulcerative colitis)的功效，結果發現，銀耳多糖可以顯著減輕結腸炎症狀，如體重減輕改善、結腸長度增加、結腸厚度減少和腸道通透性降低等，進一步研究可以發現銀耳多醣能夠減少炎症細胞浸潤，並恢復腸上皮屏障的完整性，對於治療或是緩解潰瘍性結腸炎十分有幫助[17]。另一研究發現，給予實驗動物攝取高劑量的銀耳多醣除了改善腸道發炎與減輕結腸結腸組織的損傷之外，還能夠顯著增加腸道中菌群的多樣性，幫助恢復腸道微生物群和微生物代謝物，進而改善腸道疾病[7]。
銀耳(白木耳)有食用禁忌與副作用嗎？
我國衛生福利部目前將銀耳作為可供食品使用之藥食同源的食物，但並未規範每日建議可食用量[18]。根據目前現有的研究，給予受試者每日補充銀耳600-1200毫克都沒有出現不良事件的報告[19]。若是仍有攝取上的疑慮，建議可以先與您的醫師、營養師諮詢討論後再做決定。
